Секрет соковитої риби від Володимира Ярославського
Володимир Ярославський, шеф-кухар ресторану «Lucky», бренд-шеф «Good Wine» та суддя проєкту «МайстерШеф Україна», ділиться своїм секретом, як приготувати рибу, щоб вона вийшла максимально соковитою і смачною. Технологія приготування називається пресолтингом.
Пресолтинг – це процес замочування риби, птиці чи м’яса у сольовому розчині. Завдяки такому замочуванню після приготування риба зберігає свою соковитість. Білок набухає, обводнюється у сольовому розчині та поглинає більше води. Коли ми солимо лише поверхню риби, усередині риба може залишатися недостатньо солоною. Після замочування в сольовому розчині риба виходить рівномірно солоною, але при цьому не пересоленою. Під час пресолтинга риба не змінює своєї текстури. А найголовніше – під час готування риба виходить соковитішою, втрачає менше вологи. Крім того, після такого замочування на кілька градусів знижується температура білка.
Як приготувати розчин для пресолтинга
Приготувати розчин для пресолтинга за рецептом Володимира Ярославського просто: змішуємо 1 л чистої фільтрованої води та 34 г солі. 34 г солі – це 1 столова ложка солі з гіркою + 1 чайна ложка солі з гіркою. Пропорція води та риби 1:1. Кладемо у розчин рибу і залишаємо в холодильнику на 4-8-12 годин. Можна залишити рибу просолюватися на всю ніч. Чим більше шматок риби, тим довше тримайте його у розчині.
Як варіант – можна приготувати маринад і замочувати рибу в ньому. Для цього потрібно зварити у воді спеції та трави на ваш смак. Смачний маринад виходить, наприклад, із цедрою лайма чи апельсина, петрушкою. Холодний маринад змішайте з сіллю, після цього викладіть у нього рибу. Спеції будуть проникати всередину м’яса риби і надавати йому цікавого та незвичайного смаку.
Рибу після пресолтинга можна смажити, варити на парі або запікати в духовці. Відмінно підходить для приготування при контрольованій температурі в су-віді.
Важливо: не переготуйте рибу! Якщо рибу готувати занадто довго, вона втрачає вологу і стає жорсткішою. У процесі приготування не використовуйте жодну кислоту, ні лимонну, ні винну. Тобто рибу, замочену в сольовому розчині, непотрібно додатково збризкувати лимоном. Також вартий уваги рецепт засолу нерки Аляски від Володимира Ярославського.
Рецепти з рибою на будь-який смак ви знайдете у розділі Рецепти.
Смачного!
