Секрет сочной рыбы от Владимира Ярославского
Владимир Ярославский, шеф-повар ресторана «Lucky», бренд-шеф «Good Wine» и судья проекта «МастерШеф Украина», делится своим секретом, как приготовить рыбу так, чтобы она получилась максимально сочной и вкусной. Технология приготовления называется пресолтинг.
Пресолтинг — это процесс замачивания рыбы, птицы или мяса в солевом растворе. Благодаря такому замачиванию, при готовке рыба сохраняет свою сочность. Белок набухает, обводняется в соляном растворе и поглощает больше воды. Когда мы солим только поверхность рыбы, внутри рыба может оставаться недостаточно соленой. После замачивания в солевом растворе рыба получается равномерно соленой, но при этой не пересоленной. В ходе пресолтинга рыба не изменяет своей текстуры. А самое главное – во время готовки рыба получается более сочной, теряет меньше влаги. Кроме того, после такого замачивания на несколько градусов снижается температура приготовления белка.
Как приготовить раствор для пресолтинга
Приготовить раствор для пресолтинга по рецепту Владимира Ярославского просто: смешиваем 1 л чистой фильтрованной воды и 34 г соли. 34 г соли — это 1 столовая ложка соли с горкой + 1 чайная ложка соли с горкой. Пропорция воды и рыбы 1:1. Кладем в раствор рыбу и оставляем в холодильнике на 4-8-12 часов. Можно оставить рыбу просаливаться на всю ночь. Чем больше кусок рыбы, тем дольше держите его в растворе.
Как вариант, можно приготовить маринад и замачивать рыбу в нем. Для этого надо сварить в воде специи и травы на ваш вкус. Вкусный маринад получается, например, с цедрой лайма или апельсина, или петрушкой. Холодный маринад смешайте с солью и после этого выложите в него рыбу. Специи будут проникать внутрь мяса рыбы и придавать ему интересный и необычный вкус.
Рыбу после пресолтинга можно жарить, варить на пару или запекать в духовке. Отлично подходит для готовки при контролируемой температуре в су-виде.
Важно: не переготовьте рыбу! Если рыбу готовить слишком долго, она теряет влагу и становится более жесткой. В процессе приготовления не используйте никакую кислоту, ни лимонную, ни винную. То есть рыбу, замоченную в солевом растворе, не надо дополнительно сбрызгивать лимоном. Также стоит внимания рецепт засола нерки Аляски от Владимира Ярославского.
Рецепты с рыбой на любой вкус вы найдете в разделе Рецепты.
Приятного аппетита!
