Черная треска конфи

1. Нагрейте воду, сварите цветную капусту. Параллельно в другом сотейнике проварите кокосовое молоко вместе с карри. Переложите готовую цветную капусту к молоку, перемешайте, чтобы капуста пропиталась ароматом. Затем пробейте в блендере. После чего протрите через сито, чтобы пюре было мягким, будто крем.
2. Для соуса нарежьте шалот, пожарьте в сотейнике на сливочном масле. Добавьте чернила каракатицы и немного бульона (рыбного или куриного). Отварите 10 минут и процедите. Для густоты соуса можно выпарить бульон или же добавить ксантан на кончике ножа. Перемешайте венчиком и отставьте.
3. В сотейник добавьте оливковое масло, доведите масло до 60 градусов, выложите в него рыбу и готовьте, пока она не прогреется до 53 градусов внутри. Рыба должна быть полностью погружена в масло. Эта техника называется конфи. Температуру можно измерять кулинарным термометром.
4. Для сервировки выложите рыбу, рядом с ней пюре и полейте соусом.

Рецепт: шеф-повар Сергей Хегай