ФИШ ВЕЛЛИНГТОН

1. Сделайте «дюксель» из брокколи. Подогрейте воду. Срежьте брокколи со стебля и бланшируйте в воде 1,5 минуты. Достаньте и просушите.
2. В блендере смешайте жареный миндаль, кинзу и брокколи.
3. Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте листовое тесто. Выложите на тесто лист нори. Сверху равномерно распределите «дюксель».
4. Возьмите филе кижуча, отрежьте два одинаковых куска квадратной формы. Положите филе на нори с тестом и заверните как ролл. Отрежьте лишние кусочки теста и раскатайте их. Сделайте небольшие параллельные надрезы и немного растяните тесто. Положите этот лист сверху на «ролл» в качестве украшения. Готовый фиш Веллингтон выложите на противень.
5. В небольшой глубокой тарелке смешайте желток с молоком. С помощью кисточки смажьте фиш Веллингтон. Поставьте в духовку на 10-15 мин при температуре 220°С.
6. Приготовьте соус. Поставьте на огонь вариться бульон, устричный соус и каперсы. Когда соус нагреется, снимите с огня и добавляйте кусочками холодное сливочное масло. Продолжайте помешивать.
7. Подавайте кусочек фиш Веллингтона с соусом и микрогрином.

Рецепт: шеф-повар Сергей Хегай