ИКРА ДИКОГО ЛОСОСЯ АЛЯСКИ
Икра аляскинского лосося — это натуральный, питательный продукт, богатый белком и ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.
Лососевая икра — популярный деликатес, доступный покупателям круглый год. Поэтому красную икру и блюда с ней часто можно увидеть на нашем столе, особенно — на праздничном.
Красная соленая икра очень популярна в японской кухне. И называют икру лосося японцы похоже — икура. У них даже есть соевая икура — красная икра, маринованная в соевом соусе.
Еще в Азии делают суджико. Это красная икра, засоленная и завяленная прямо в ястыках — тонких пленочных мешочках, в которых находится икра в теле рыбы. Сегодня суджико продается и за пределами Азии.
Также читайте о полезных свойствах лососевой икры.
ВИДЫ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ
Икра разных видов тихоокеанского лосося — горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи — различается по вкусу, цвету и размеру икринок.
Икра горбуши (Oncorhynchus gorbuscha)
Промысел горбуши — самого мелкого и самого распространенного вида аляскинского лосося — ведется в конце лета. Икра горбуши — оранжевого цвета, с розоватым оттенком. Средний диаметр икринок — 3,5 миллиметров, содержание соли — 2,5–3,5%, а водянистость равняется нулю. Икра горбуши имеет нежный сладковатый вкус и способна долго сохранять свои питательные и вкусовые качества.
Икра кеты (Oncorhynchus keta)
Икру аляскинской кеты также добывают в конце лета. Эта икра имеет бледно-красный цвет с ярко выраженным оранжевым оттенком. Икра кеты является самым популярным видом лососевой икры, во многом благодаря крупному размеру икринок, диаметр которых может превышать 5 миллиметров. Содержание соли в этой икре — 2,5–3,5 %, а водянистость также равна нулю. Кетовая икра высоко ценится за свой особый вкус, длительный срок хранения и характерное ощущение «лопающихся» во рту икринок.
Икра нерки (Oncorhynchus nerka)
Нерка может заходить на нерест уже в мае, поэтому промысел аляскинской нерки ведется в основном в середине лета. Икра нерки — ярко-красного цвета, а вот размер икринок — самый маленький среди всех лососевых: в среднем, около 2,5 миллиметров. Большая часть добываемой икры продается в ястыках (тонких пленочных мешочках, в которых находится икра), и лишь небольшое ее количество поставляется в виде зернистой икры. Содержание соли — 2,5–3,5 %, водянистость равняется нулю. Икру нерки отличает тонкое горьковатое послевкусие. По сравнению с другими лососевыми, в икринках нерки содержится больше натуральных жирных кислот, но потому у этой икры и более короткий срок хранения.
Икра кижуча (Oncorhynchus kisutch)
Аляскинский кижуч позже других лососевых идет на нерест и, как правило, позже других лососей мечет икру. Цвет икры кижуча — ближе к красному, чем к оранжевому. Икринки среднего размера — 4,5 миллиметров, содержание соли — 2,5–3,5 %, водянистость равна нулю. Как и икра нерки, икра кижуча дает тонкое горьковатое послевкусие, и у нее также более короткий срок хранения.
Икра чавычи (Oncorhynchus tshawytscha)
Аляскинская чавыча (ударение — на втором слоге) идет на нерест раньше других лососевых, поэтому летний промысел икры на Аляске начинается именно с икры чавычи.
Это самый крупный из тихоокеанских лососей (чавычу даже называют «королевским лососем»), поэтому икринки у чавычи, как и у кеты, крупные — от 5 миллиметров в диаметре. Содержание соли — 2,5-3,5 %, а водянистость — нулевая. У икры чавычи богатый, насыщенный вкус. Ее икринки приятно «лопаются» во рту.
ФОРМЫ ПРОДАЖИ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ
Замороженная красная икра
Икринки лососевой икры имеют плотную оболочку, которая предохраняет их от повреждения. Поэтому лососевую икру, в отличие от осетровой, можно замораживать.
Икру, извлеченную из свежевыловленной рыбы, сразу же сортируют, солят, расфасовывают и замораживают еще на Аляске. Замороженная икра может сохраняться 2 года при -18°С, не теряя своих вкусовых качеств и полезных свойств.
Замороженная икра – натуральный продукт, в состав которого входят только икра и соль, причем содержание соли в замороженной икре, изготовленной на Аляске, составляет от 2,5 до 3,5%.
Замороженная икра расфасовывается в пластиковые контейнеры по 200, 250, 500 или 1000 г. В таком виде она и поступает на полки супермаркетов или ресторанов.
Как правильно разморозить замороженную икру
Чтобы икра сохранила свои полезные свойства и аппетитный вид, ее нужно размораживать медленно – в течение 10-12 часов при температуре от 1 до 4С. То есть, просто переложить вечером икру с морозильной камеры на полку холодильника, а утром икра уже будет готова к употреблению.
Хранить размороженную икру тоже нужно в холодильнике при температуре от 0? до +4?С. И не дольше 5 дней. Повторно замораживать икру нельзя, поэтому размораживайте столько икры, сколько вы планируете употребить за несколько дней.
Консервированная красная икра
Консервированная икра изготавливается из доставленной из Аляски икры, замороженной прямо в ястиках (ястык – это наполненный икрой тонкий пленочный мешок-оболочка, извлекаемый из рыбы). Потому в магазинах обширно представлена консервированная икра от местных производителей.
Замороженную икру сначала подвергают дефростации (так специалисты называют «правильную» разморозку). Затем освобождают от ястика – «пробивают» – и засаливают.
В икру часто добавляют сорбиновую кислоту (Е200) и бензоат натрия (Е211). Эти антисептические компоненты разработаны специально для консервирования красной икры и используются, например, в большинстве стран Европы. Они добавляются только в паре, и их доля в продукте не превышает 0,01%. Такое количество безвредно для человека, однако позволяет сохранять консервированную икру до 12 месяцев (при температуре от -2 до -4С).
Чтобы икринки не слипались, могут добавить масло (не более 1%) или пищевой глицерин (Е422).
Остается только расфасовать икру по жестяным (или стеклянным) банкам – и консервированная икра готова к продаже!
